Durante poco más de una hora, Miguel Espinoza Cordia, chef galardonado en diferentes concursos, mantuvo la atención del público, compuesto por periodistas y estudiantes de cocina en Camille, donde demostró su técnica culinaria como parte de una iniciativa de la embajada española para promover la cocina de ese país, donde confluyen múltiples herencias gastronómicas y que tiene como principal característica la simplicidad sumada a la alta calidad de los ingredientes.
Roxana Orantes Córdova
Nacido entre huertos y cultivos, el riojano Miguel Espinoza conoció tempranamente los secretos de las verduras y frutas de temporada. En la cocina de su abuela aprendió a picar, freír, asar y emulsionar para lograr el punto exacto que hace la diferencia entre una exquisitez y un bocado común.
Poco antes de comenzar con la preparación de un platillo tradicional (del que hablaremos mañana), Espinoza narra que nació en Calahorra, donde reinan los productos vegetales. Acelgas, alcachofas, brócoli, espárragos y cardos, además de las hierbas aromáticas en abundancia, son algunos de los productos que disfrutan los habitantes de una tierra donde confluyen los ríos Ebro y Cidacos, lo que contribuye con la calidad de los vegetales que ahí se cultivan.
“En Navidad, uno de los platos que no falta en las mesas de la región, son los cardos con bechamel y almendras. En primavera se cocinan los espárragos blancos y las alcachofas”, dice Espinoza, quien nos explica que los cardos (originarios del Mediterráneo), son similares a la acelga.
La evolución de la gastronomía riojana data de por lo menos 2,000 años. Es una cocina que se caracteriza por el respeto al sabor de cada ingrediente y tiene reminiscencias romanas, judías y árabes, además de ingredientes nativos de América Latina, como la papa y el tomate, que revolucionaron el arte culinario en Europa a partir del siglo XVI.
Según cuenta, la curiosidad fue fundamental en su vocación de cocinero. Conocer diferentes sabores y costumbres lo llevó a ampliar lo aprendido en la infancia. A la par del deseo de aprender, la capacidad lúdica es una de las cualidades que pueden convertir a un cocinero en un chef. Cocinar como si se estuviera jugando puede ser un ejercicio que tenga un resultado sorprendente y que mantiene la creatividad.
Durante varios años (2000-2012), trabajó como cocinero y camarero en diferentes establecimientos. En 2008, fue asesor gastronómico de las cafeterías de Londres, Madrid y Singapur en el Proyecto National Geographic Café.
Desde 2002, Espinoza ha recibido varias distinciones en campeonatos de baristas, concursos de tapas y otros. En 2018, fue clasificado en el concurso de pinchos de La Rioja y obtuvo el reconocimiento al más innovador. Este año fue el segundo clasificado en el Delantal de plata en La Rioja, en el concurso de cocina en miniatura, por lo que ha sido llamado “el gran chef de lo diminuto”.
El restaurante que fundó y dirige se llama El Albergue. En su página de Facebook, los visitantes enfatizan en que la relación entre precio y calidad es buena, además de una atención excelente.
Durante su visita a Guatemala, Miguel Espinoza cocina en Camille, conversa con el público y mantiene el sentido del humor. Al finalizar la clase presencial y probar un platillo en el que se aprecia el sabor de cada ingrediente, es imposible no pensar en la muy trillada frase de “menos es más”, acuñada a principios del siglo XX por un famoso arquitecto alemán, pero que últimamente, se aplica perfectamente al arte culinario.
