En Guatemala, el fiambre es el platillo más tradicional y representativo para conmemorar el Día de Todos los Santos. Se dice que puede tener hasta 50 ingredientes y que cada familia tiene su propia receta.
Redacción Perspectiva
La Iglesia Católica festeja el Día de Todos los Santos, en honor de todos los santos de la Iglesia, “conocidos y desconocidos”. Esta fecha se consagró durante el papado de Gregorio III (731-741), quien dispuso que el aniversario fuera el 1 de noviembre y la celebración se realizaba en una capilla de la Basílica de San Pedro. A mediados del Siglo IX, Gregorio IV promovió que toda la Iglesia festejara un día.
Actualmente, el festejo alcanza varios países y puede extenderse del 31, cuando grupos de niños salen disfrazados a pedir dulces a las vecindades, hasta el 2.
En Guatemala, el día principal es el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos. Dependiendo de la región se realiza el festejo, pero el elemento común es la visita a los cementerios y el adorno de tumbas. El 2 se conmemora a los fieles difuntos con oraciones y asistencia a misa.
Una de las tradiciones más emblemáticas de Guatemala, es el fiambre, que además se come solo una vez al año. En 2019 fue declarado patrimonio cultural de Guatemala.
A continuación, presentamos la receta de doña Catalina Figueroa viuda de Balsells:
Preparación:
Ingredientes
Embutidos
8 onzas de jamón cortado en trocitos
1 pollo de tres libras (sólo la carne)
2 libras de camarón pequeño cocido
½ libra de lengua salitrada en tiritas
½ libra de salami tipo italiano en tiras
½ libra de salchicha tipo Frankfurt en rodajitas
1 Macarela grande deshecha (opcional)
1 latita de atún deshecho (opcional)
½ libra de pickles en rueditas (pepino encurtido)
2 libras de cebollitas encurtidas bien escurridas
½ docena de butifarras en rodajitas
1 docena de chorizos, cocidos y cortados en rodajitas
1 docena de longaniza cocida, cortada en rodajitas
½ docena de chorizo negro en rodajitas
Especias
1 cucharada de orégano
5 ramitas de tomillo
6 hojas de laurel
2 ajos machacados
10 pimientas machacadas
5 clavos
1 cucharada de sal
Verduras
1 libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos
1 libra de arvejas
1 libra de ejote tierno cortado a la juliana
1 coliflor mediana cortada en secciones
1 libra de repollo cortado en cuadritos
1 libra de hebras de pacaya cortadas en dos
1 libra de habas tiernas
1 bote elotito partido
1 bote palmito en trozos
Para el caldillo
2 tazas de aceite de oliva
¼ taza de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de orégano
el jugo de una latita de chiles pimientos
Para decorar
chile pimiento de lata en tiras
huevos duros en rodaja
espárragos
hongos
aceitunas rellenas
trozos de palmito
elotitos encurtidos
tiras de queso: blanco y amarillo
remolacha en tiras
sardinas
rabanitos preparados artísticamente
Preparación del Fiambre
Cocer al dente con sal, y por aparte, cada verdura:
1 libra de zanahoria cortada en trocitos largos no muy finos
1 libra de arvejas
1 libra de ejote tierno cortado a la juliana
1 coliflor mediana cortada en secciones
1 libra de repollo cortado en cuadritos
1 libra de hebras de pacaya cortadas en dos
1 libra de habas tiernas
Después de cocidas las verduras se escurren bien y se ponen en un recipiente plástico con tapadera. Cuando ya estén frías cúbrelas con la salmuera siguiente:
Poner a cocer en 3 tazas de agua:
1 cucharada de orégano
5 ramitas de tomillo
6 hojas de laurel
2 ajos machacados
10 pimientas machacadas
5 clavos
1 cucharada de sal
Dejar hervir fuerte por 10 minutos. Sacar, colar, dejar enfriar. Cuando ya está fría el agua añadir 1 taza de vinagre. Dejar las verduras en esta salmuera por tres días.
Agrega otros ingredientes
El día que se prepara el fiambre se escurren las verduras hasta que ya no suelten líquido, y luego se les añade:
8 onzas de jamón cortado en trocitos
1 pollo de tres libras (sólo la carne)
2 libras de camarón pequeño cocido
½ libra de lengua salitrada en tiritas
½ libra de salami tipo italiano en tiras
½ libra de salchicha tipo Frankfurt en rodajitas
1 Macarela grande deshecha (opcional)
1 latita de atún deshecho (opcional)
½ libra de pickles en rueditas (pepino encurtido)
2 libras de cebollitas encurtidas bien escurridas
½ docena de butifarras en rodajitas
1 docena de chorizos, cocidos y cortados en rodajitas
1 docena de longaniza cocida, cortada en rodajitas
½ docena de chorizo negro en rodajitas
Revolver todo.
*Los chorizos y longanizas antes de cocerse se pinchan varias veces para que no se revienten. Se cuecen por aparte. Se sacan inmediatamente del agua donde se cocieron, se ponen en un colador y se les pasa agua hirviendo para que suelten la grasa de la piel. Ya fríos se cortan en rodajas.
Agregar:
1 bote de elotitos partidos
1 bote de palmito en trozos
Cuando las verduras y carnes estén mezcladas se humedecen con el caldillo siguiente:
Poner a cocer en 3 tazas de agua:
2 tazas de aceite de oliva
¼ taza de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de orégano
el jugo de una latita de chiles pimientos
Se puede poner a este aderezo 1 latita de filetes de anchoas y se suprime la sal.
Mezclar bien el conjunto: verduras, carnes, etc. Comprobar la sazón.
Presentación del Fiambre:
Finalmente, cubrir la orilla de los azafates (azafates extendidos) con lechuga fresca, bien lavada y seca. Repartir el fiambre y adornar la superficie: en medio un chile rojo chamborote y en el resto del azafate repartidos por encima en forma artística: chile pimiento de lata en tiras, huevos duros en rodaja, espárragos, hongos, aceitunas rellenas, trozos de palmito, elotitos encurtidos, tiras de queso blanco y amarillo, remolacha en tiras, sardinas y rabanitos preparados artísticamente.
Colocado todo el adorno cubrir con queso seco rallado.
